酒日和縁屋~すし職人も通う名店!縁屋!~

すし職人も通う名店!縁屋!

食材・調理方法・提供方法による味の違いを堪能できる店!

同じ食材でも、鮮度や調理方法などで異なる味。
その違いを説明しながら提供することで、味の違いを楽しんでほしいという店主の思いがあります。
鮮度がいいものはコリコリとした食感を楽しみ、熟成させたものは凝縮された旨味を味わうなど、違いを感じながら、食事を楽しむことができます。

店主は、月に数回、漁師とともに海に出ており、食材の特徴や貴重さなどを直接店主の目や耳で確かめています。
1匹1匹の魚による違いや特徴を理解した上で、最適な調理方法を選択し、提供されています。

また、魚だけではなく、農家や酒造にも足を運び、生産者の思いや食材の特徴を把握。
それらを基に、調理方法から提供するタイミングなどを考え、最高に楽しめる時間と空間を演出しています。

日本一の鮪屋から仕入れた最高級マグロ

日本一の鮪屋と呼ばれる築地仲卸「やま幸」さんから仕入れたマグロは最高級品!
通常お寿司屋さんとしか取引しないそうですが、当店は特別に卸してもらっているそうです。

高級すし店で提供されるような最高級品を肩ひじ張らずに味わえます。

毛ガニの刺身

毛ガニを刺身で提供するには、生きた毛ガニを仕入れる必要があるそうです。
生きている毛ガニは数に限りがあり、なかなか手に入らない貴重な食材!

活毛ガニならではの香り、甘み、旨みを堪能できます。

刺身以外も、店主のアイデアと丁寧な調理により、食べやすい状態で提供しています。

肉寿司ウニのせ

牛肉の適度な脂身とウニの濃厚な味わいがマッチした絶品です。
贅沢なコラボレーションが織りなす至福のひと時を堪能できます。

最高級のウニを仕入れており、バフンウニとムラサキウニとの味の違いなども体感できるかもしれません。

貴重な海鮮料理の数々

店主は、毎朝市場に出向き、旬で活きのいい食材を仕入れています。
生産者とのつながりも多いため、市場に出回らない貴重な食材を提供していることもあります。
その日の食材の状態やお客の好みに合わせ、最高のパフォーマンスをしたいという店主の思いがあります。

しゃこの刺身・メヌキの刺身、高級魚を使ったあんこう鍋など、貴重な料理が並んでいます。

お刺身は、食材の個性を感じられるように、提供する順番にもこだわっています。
また、「全て醤油で食べると飽きてしまう。」と提供方法にも工夫をしています。

自家製のカラスミや〆さば

カラスミは、2か月程かけて店主自ら製作しています。
こちらのお店オリジナルなので来店しなければ味わえません。

さばもこちらのお店でしめています。
余計な油を落とし食べやすくするという、しめる趣旨を理解した上で、最適なしめ方を選択し提供されています。
来店すれば、素材の特徴としめたことによる味わいの深みを感じることができます。

アスパラなど野菜も追及

500円玉超の太さのアスパラ!
厳選素材を探し求める店主の行動力により入手できる食材です。
繊維の数は成長しても変わらないという性質を活かし、太く柔らかいアスパラを提供されています。
同じアスパラでも、「ハウスと畑で香りやうま味は異なる」と特性を活かして提供されています。

地酒

看板メニューは「王禄」!
王禄酒造の日本酒は、ブレンドしたり、無理な味の統一化をしないため、同じ銘柄・種類でも酒の成分に若干の違いがあります。
王禄の杜氏が最適なタイミングで出荷しており、その品質を保持するため、マイナス5℃の王禄専用ストッカーにて保管。
王禄酒造に足を運び、製造工程を実際に見聞きした店主が、生産者の思いを背負って注いでくれます。
王禄の杜氏の思いを聞きながら、最高品質の王禄を味わうことができます。

日本酒は、料理との相性、お客の好みなどあらゆる観点から最適なものを選んで提供されています。
酒造に足を運び、杜氏の思いや製造工程について、日々学んでいるからこそできる演出です。

すずの食器・酒器

すずを素材とした「能作」の食器・酒器を使用するなど、器にもこだわられています。

すずの酒器に注がれた日本酒は、口当たりが良く、特別なひとときを演出してくれます。

雰囲気・場所

店内は、店主の目が行き届く広さで、カウンターと半個室のテーブル席があります。

説明なしで提供するだけでは、感じられないことがあると、生産者の思いや特徴などを説明しながら提供しています。
「会話を含めて、食事の時間を楽しんでほしい」という店主の思いがあります。
一人や二人で来ても楽しめるよう、アットホームな雰囲気作りにも力を入れています。

一人飲み、観光、接待・会食などに適しています。

場所は、すすきの駅(地下鉄南北線)から徒歩5分、豊水すすきの駅(地下鉄東豊線)から徒歩2分、中島公園駅(地下鉄南北線)から徒歩7分、市電すすきの駅から徒歩5分の場所にあります。

【酒日和縁屋】
札幌市中央区南6条西3丁目 秋水ビル2F
011-511-7667

 

取材日:2019年10月28日
情報は、取材当時のものです。